Las enzimas

Las enzimas son catalizadores biológicos: proteínas que aceleran las reacciones sin gastarse. Cada enzima tiene un centro activo con una forma concreta. Solo encaja un sustrato con la forma adecuada, como una llave en una cerradura, y forma un complejo enzima-sustrato. El sustrato se rompe o se une con otro, y los productos se separan.

La actividad de una enzima aumenta con la temperatura hasta un valor óptimo, que en las personas suele ser de unos 37 °C, porque las moléculas chocan más a menudo. Por encima del óptimo, el centro activo cambia de forma y la enzima se desnaturaliza: deja de funcionar. Cada enzima también tiene un pH óptimo; por ejemplo, la proteasa pepsina del estómago funciona mejor a un pH de unos 2, mientras que la amilasa de la boca funciona mejor cerca de pH 7.